餐廳開明檔、餐飲新趨勢

來源:未知 作者:魚當道 人氣: 發布時間:2019-05-14
摘要:明檔操作和陳列已成為一種風潮,不但能增強客戶體驗,還能很好地提高營業額。 不過,很多餐廳用得不得要領,把明檔簡單理解為一個擺字,憑空占用了很多空間,卻達不到效果。其實明檔也是有講究的。在籌劃之初就設計了明檔來進行食材和切配展示,突出食材鮮的
明檔操作和陳列已成為一種風潮,不但能增強客戶體驗,還能很好地提高營業額。
不過,很多餐廳用得不得要領,把明檔簡單理解為一個“擺”字,憑空占用了很多空間,卻達不到效果。其實明檔也是有講究的。在籌劃之初就設計了明檔來進行食材和切配展示,突出食材“鮮”的特點,在明檔展示上遵循七個字——“鮮、凈、震、動、取、互、文”。
明檔的首要任務就是要把食材的“鮮”展示出來,我們通過展示食材的原生態來凸顯新鮮,例如,應季的西紅柿、紅綠辣椒、大葉菜加鵝蛋。在擺放時,挑選色彩鮮艷、對比強烈的菜品進行拼搭。
需要注意的是,為了保持擺檔食材的新鮮,類似葉菜這些容易打蔫的食材,午市后,剩余的最好全部收回廚房,晚上營業時再將新鮮的換上。
明檔這扇窗,展示新鮮的同時也能把衛生情況一展無余。干凈衛生是消費者選擇餐廳的基礎,一旦明廚亮灶,對餐廳衛生水平也提出了更高要求。
廚房里油煙、油漬不可避免,所以,煎炒烹炸這些會產生油煙的操作都放在后廚,只把涼菜和凈菜切配放在明檔里展示。同時要求,操作員隨做隨擦,工作服每天一換。
震,就是震撼。明檔的布局和擺放整體營造出來的氣氛一定要震撼,俗話說“貨賣大堆”,我們逛超市、逛菜市場,入眼的都是有視覺沖擊力的攤位。
蔬菜統一用架子裝好擺在明檔前,特別是近年來大熱的水培活體蔬菜,整齊、干凈,看著就有食欲。
動,這里包括三點,“操作人員動起來”“內容動起來”和“動線”。
很多店里的明檔雖然好看,但卻是“死”的,只有食材沒有操作人員,這樣明檔就成了“擺設”。好的明檔一定要和員工產生互動,這家火鍋店的明檔中時刻保持有人進行凈菜切配。另外,明檔內容要“會動”,根據時令選擇市場上的鮮貨,不斷的更新,客人路過,面對琳瑯滿目、唾手可得的“鮮
貨”往往抵擋不住,點著點著就多了。
再一個就是“動線”,很多明檔雖然菜品鮮活,但因為沒有工作人員互動顯得很冷,這家火鍋店的明檔在設計之初就考慮到把明檔區作為前廳、后廚間的通道,這樣下來客人能通過明檔看到工作人員緊張的工作狀態,體驗感也會提升。
取,指的是隨點隨取,不能讓客人看得見摸不著。
類似活體蔬菜、芽苗菜、拌好的份菜,客人從明檔路過直接就可以取走,同時會得到工作人員給的“籌碼”,最后買單時,除了從菜單上下的菜,這些“籌碼”將代表明檔菜品計入最后的賬單中。
互,指的是互動交流。餐飲業一直講后廚是個“客人止步”的地方,即便是明檔區,因為衛生等原因也不能讓客人自己動手,這就需要有專門的工作人員在明檔和客人之間進行溝通操作。
明檔區有專門的“講解員”,一方面講解各種魚類和蔬菜的特色,進行推薦;另一方面,當客人點好之后給他們發“籌碼”,幫客人把菜送到餐桌上。這樣既增強了客人的體驗,又促進銷售。
文,指的是文化。明檔很直接地把食材推到食客面前,但相比菜市場上的售價肯定要貴一些,但客人不會考慮我們的房租、人工成本,潛意識里并不認可這種貴,這就需要我們通過文化來提升溢價。
 
明檔在餐廳的經營中越來越普遍,它提供了一個直面顧客、引導消費的平臺,對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要,用好明檔,將是現代餐飲升級的又一趨勢。

責任編輯:魚當道

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